?

Log in

                                                                                                                                                                                                         

                                                  DSC_7564.JPG

Летом, в жару многие жалуются, что закваска созревает намного быстрее, перезревает, становится кислой. Приходится переводить ее в густую,  кормить чаще или увеличивать порцию корма.
Read more...Collapse )
                            DSC_6434.JPG


Раздача белорусской Закваски-2 практически завершилась, москвичи и некоторые иногородние счастливчики уже получили закваску (спасибо почте РФ). Пора печь хлеб. Я решила начать с Нарочанского.  После показа Сергеем registrr репортажа с хлебозавода о выпечке Нарочанского, конечно, хотелось подового, такого же высокого, красивого. Увы, не всегда получается :). Поэтому, Нарочанский, но формовой. Уверена, что на вкус это не повлияло, а форму поправим в следующих выпечках.

Read more...Collapse )

Babà al Rhum. Саварен

                                                                                                                                                                                                                                                                    WP_20150526_004.jpg


Историю возникновения этого десерта и какое отношение к нему имеет Людовик XV,  Али Баба из книги "Тысяча и одна ночь"  и итальянский город Неаполь, вы можете прочитать в прекрасном рассказе Лены. Я не по этой части :).
Заразившись у Лены pratina выпечкой под названием Babà al Rhum, долго не могла испечь этот десерт. То повода не было, то времени, то работа мешала. Наконец, все составляющие совпали и я ее сделала. Но не маленькие "бабочки"-бабА (ударение на последний слог), а большой торт-саварен.

Копирую рецепт из ЖЖ Лены.

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое  увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом  форму ( диаметр формы 26 см,  не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку ( без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а  потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Примерно необходимо 40 минут для полного выпекания.
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.
Когда баба уже полностью остыла,  её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась  и пролить холодным сиропом. Перед пропиткой верхнюю корочку проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока она не начнёт хлюпать в верхней части выпечки, если надавить на неё пальцем.  В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà,  уже порезанную на  порционные куски.

Конечно, меня смутило такое большое количество дрожжей, но обычно в первый раз стараюсь от рецепта не отступать, а  комменты прочитала уже потом. Многие сократили дрожжи до 8г, правда, сейчас я эти комментарии уже не могу найти :)). Но читала, совершенно точно читала.
Как оказалось потом, дрожжи в готовом изделии совершенно не чувствовались, ром забил все :)

У меня процесс пошел не по рецепту, поэтому напишу, как делала я:

Сильной муки у меня не было, покупать ее я не собиралась, поэтому делала из того, что было. А была обычная Макфа, в/с.
1. Активировала дрожжи в мучной болтушке, воды взяла 3 ст.л. Масса получилась густоватая. Для увеличения в 2 раза мне понадобилось минут 30. Может, и в 3 раза выросла, в любом случае, мне показалось, что слишком долго увеличивалось.
2. Замес в Ассистенте до однородности на низкой скорости и вымешивание на высокой примерно минут 7. Тесто собралось в шар.  Мне пришлось добавить горсточку, грамм 30-50 муки (на двойную порцию), т.к. тесто получилось слишком влажным. Возможно яйца были крупными, но скорее всего, это из-за муки, слабовата, слишком мало впитывает воды.  Масло у меня было хорошо охлажденное, и даже после этого, после вымешивания Т теста была 27С.
3. Чтобы подтянуть и укрепить клейковину, складывала тесто каждые 10 минут 3 раза. Потом, увидев, насколько реактивно поднималось тесто и опомнившись. убрала его в холодильник. Сложила еще 1-2 раза. Тесто уже не расплывалось, но клейковина была слабенькая. приходилось очень нежно с ним обращаться. Хотя, холодильник очень благотворно повлиял на клейковину. Брожение до увеличения в 2 раза. У меня это заняло примерно 1 час в холодильнике, тесто увеличилось чуть больше, чем в 2 раза.
4. Аллюминиевые формы (с дыркой) смазала маргарином. Смеси для смазки у меня не было, а посыпать сухарями не хотелось, поэтому сверху немного прилипло. Лучше использовать силиконовую форму или смазывать неприлипающей смесью.
5. Формовка в шар, потом аккуратно проткнула в середине дырку и растянула рукой. Уложила в формы. Теста должно быть не больше половины.
6. Расстайка в холодильнике, пока тесто не вырасло до края формы. Можно было бы подождать еще, но тесто уже достаточно охладилось и брожение слишком замедлилось. Не стала больше ждать. Формы с тестом ничем не накрывала. Минут 15 формы с тестом постояли в кухне. Перед выпечкой не грела.

WP_20150525_002.jpg>

7. Выпечка при 180С на нижнем уровне. Пшикнула водичкой поверх теста. поскольку в холодильнике верх немного подсох. Через 10 минут температуру убавила до 170С.  Пеклись бабЫ намного больше, чем 40 минут, больше часа точно, около 1.5 часов. Цвет стал золотисто-коричневый, края слегка отошли от формы.

WP_20150525_003 1.jpg>

WP_20150525_004 1.jpg>


8. Пропитка готовится очень просто, не буду отвлекаться. Ром у меня был 40%, лучше брать 70%.  Пропитывала на следующий день остывшие кексы холодной пропиткой.  Положила БабА в миски, залила пропиткой и оставила на целый день. Наверное, лучше бы сделать по рецепту и замочить бабА в формах, но у меня не было возможности стоять рядом и подливать пропитку :). Поэтому, когда к вечеру я вытащила "бабок" из пропитки и перевернула на блюдо, то нижняя часть, была слишком мокрой, а верхняя не достаточно. Пришлось перевернуть мокрой стороной вверх, я подумала, что  пропитка стечет вниз и пропитает  нижнюю часть. Но это не очень помогло :).
9. Промазала верх и бока кексов теплым абрикосовым джемом. Этот момент рекомендую не пропускать. Если не поможет сохранить бабА влажной, то будет просто очень вкусно и красиво. А что не поможет, это совершенно точно, т.к. съедается этот десерт моментально. Он просто не успеет высохнуть.
10. Крема шантильи не было, заменила сливками из баллончика. Но попались какие-то недоделанные :), буквально через пол минуты гора сливок, выложенная в середину бабА, опала и провалилась в дырку :).
11. Украсила (сильно сказано) взбитыми сливками, персиками из компота и свежей клубникой. Некоторым товарищам это понравилось  в бабА больше всего :).


DSC_4412.JPG>                                                                                              



DSC_4423.JPG>

                                                                                DSC_4450.JPG>


Небольшой кексик для ребенка пропитала персиковым сиропом из компота. Получилось  тоже вкусно.

                                        WP_20150526_005.jpg>

Порезанную бабА не поливала, т.к. забыла оставить пропитку, а та, в которой замачивались кексы, вся впиталась. Ром очень чувствовался в более мокрой нижней части, но на следующий день вкус стал менее алкогольный и  стало понятно, почему ром нужен 70%.
Крем нужен. Возможно, в следующий раз сделаю заварной крем на сливках.

Мне очень понравились БабА-Саварен. Есть моменты, с которыми можно поиграться, но тем интереснее.

Очень понравилась реакция гостей и всех угощавшихся. Внешний вид никого не оставил равнодушным. Блестящий джем скрыл все дефекты, получившиеся от не слишком аккуратного выковыривания кексов из форм и придал лоск. Гости очень активно работали ложками, но при этом вкусом особо не восхищались. Но сухим пайком остатки баб взяли все :). Думаю, что просто  народ не привык к такому влажному кексу. Российские ромовые бабы никогда не были такими влажными. Насколько я помню, мне они никогда не нравились и мы их не покупали. И мокрый бисквит я не люблю. Но бабА-Саварен это совсем другая песня. Я не знаю, правильно ли у меня получилось или нет, но то что было вкусно,  совершенно точно. Пеките, это очень просто!

Леночка, спасибо! Твои рецепты никогда не подводят!

Прошу прощения за некоторые фото (с телефона), что-то слишком желто.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          
                                                                  DSC_4010.JPG


Очень понравился у Василисы vasena_vasilisa последний ржаной хлеб. Василиса печет его на хмелевой закваске и заквашивает заварку по типу белорусских хлебов. Интересно было попробовать белорусскую закваску в новом хлебе, ну и для чистоты эксперимента, решила вторую буханку сделать на своей закваске Самой-Самой (СС).

Read more...Collapse )
                     
                  DSC_3980.JPG



Ситнички всегда любила и покупала, если удавалось застать в булочной. Только, наверное, это были не ситнички, а другой хлеб, похожий по вкусу. Круглая, не слишком румяная булка, с тремя надрезами. Как называется, забыла.  То ли ситник Московский, то ли еще как.
Странно, что пекут и показывают их не часто. А хлеб очень вкусный и делать просто.

Read more...Collapse )
                                  DSC_3393.JPG                          

Соблазнившись у Тони nikomed7 очередными булками из журнала bvallejo, испекла их маленькими булочками. Отличное тесто, быстрое, вкусное. Я редко пеку на сыворотке, поэтому в очередной раз поразилась качеству и быстроте приготовления. Спасибо Борису за очередной вкусный рецепт. Все-таки, ГОСТ - это вещь ;).

Read more...Collapse )
                                    DSC_3350.JPG

С подачи Бориса bvallejo, многие уже испекли этот замечательный хлеб. Я тоже попробовала, но хлеб не получился. тесто было слишком влажное, долго не схватывалось, в итоге, перегрелось, клейковина разрушилась в "хлам". Пришлось все засунуть в форму, Кирпичик получился непрезентабельный, с чуднЫм мякишем, но на удивление, вкусным. Вторая попытка была более удачной во всех отношениях.

Read more...Collapse )
                                      DSC_2950


Однажды,  в  начале разведения пшеничного дезема, после подкормки осталось довольно много жидкой опары. Такая была вкусная, активная, что мне пришла в голову мысль вывести и ржаной дезем. И вывела. Позже, почитав про дезем, нашла информацию, что дезем может быть и на ржаной муке. Так что, ничего нового я не придумала, зато дезем получился. Вкусный, кисленький колобок.

Во время кормления дезема остается достаточно много жидкой опары. Один хлеб решила делать на ней, а второй - на крутом деземе из колобка. Для эксперимента решила взять рецепт Орловского. Мне он нравится, а главное, он имеет узнаваемый вкус.
Когда все пересчитала, и закваски были покормлены для рецепта, пора было ставить опары, оказалось, что на даче нет муки 2 сорта, и  ц/з, чтобы смешать с в/с, тоже нет. Хорошо вспомнила, что Российский - аналог Орловского, только на пшеничной муке 1 сорта. Если бы я посмотрела на рецепт, то увидела, что Российский делается безопарным способом. Но не посмотрела и пришлось замешивать на опаре. Так что, я даже не знаю, что у меня получилось. Просто хлеб, 70% обдирной муки, 30% пшеничной 1 сорта.


Read more...Collapse )

ВИТУШКА СДОБНАЯ

                      DSC_2697.JPG


Вкусными витушками делится Света solnce_pek. Не возможно не попробовать. Сразу делаю двойную порцию, одна - слишком не серьезно для нас.


Read more...Collapse )
                                                        DSC_2420.JPG

Впервые увидев дезем у Люды, сразу заинтересовалась этой закваской. Она дает возможность печь хлеб на свежесмолотой ц/з муке. Но свой дезем поставила далеко не сразу, и сейчас он у меня еще в "пеленках".  Но, благодаря Сергею registrr, у меня появился кусочек уже готового дезема, мне осталось только 2 раза его освежить и можно начинать печь. Тем более, Сергей уже опробовал рецепт и получил отличный хлеб. Спасибо, Сергей!

Read more...Collapse )