?

Log in

С легкой руки Люды mariana_aga, я недавно сделала отрубяные дрожжи. Рецепт из книги А.Н. Андреева "Домашний хлеб и сдоба". Делать их довольно просто. Получились вот такие комочки.

                                          DSC_9994.JPG

Хранятся высушенные дрожжи до 6 месяцев в полотняном мешочке, подвешенном  в сухом прохладном месте.
Испытать их я решила на булочках с изюмом на цельнозерновой пшеничной муке.

[Spoiler (click to open)]
0,5 стакана сухих дрожжей (40г) замочить в 100г теплой воды. Добавить немного муки с водой и оставить для активации дрожжей. По рекомедации Люды, активировала сухие дрожжи в заварке. 50г муки и 200г воды заварить, остудить до 35-37С и добавить размоченные сухие дрожжи. Я взяла муку высшего сорта. Оставить на ночь в теплом месте. У меня стояли 10 часов. Но уверена, что дрожжи проснулись намного раньше меня :). Утром ждала такая картина.

                                    DSC_9954.JPG

Отруби поднялись вверх, снизу была жидкая часть, масса начала пениться. Запах спирта просто шибанул в нос :).

Замесила опару: в активированные дрожжи добавила 300г цельнозерновой муки, 167г теплого молока, 2 ч.л сахара и щепотку белого солода. Опара легко промешивалась ложкой.

Брожение опары 3 часа 20 минут, 3 раза осаживала. В конце брожения у опары был ярко выраженный спиртовой аромат, с ромовыми оттенками. Она пыхтела, по поверхности лопались пузыри. За 40 минут опара выросла в 2 раза, максимально увеличилась в 3 раза. Но в последний подъем, мне кажется, уже так высоко не росла. Вполне хватило бы 3 часов.

DSC_9957.JPG

DSC_9956.JPG


Тесто: вся опара, 300г цельнозерновой пшеничной муки, 60г сахара, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли.

Вымесила до гладкости. Брожение 60 минут при 28-30С. Через 30 минут обмяла, промесила миксером.
Во время обминки добавила в тесто еще 50г сахара, 50г маргарина и чуть-чуть ванилина. Помесила еще немного. Тесто получилось очень мягким. Добавила 70г изюма.

Тесто до брожения
DSC_9964.JPG

Тесто после добавления отсдобки

DSC_9968.JPG

Тесто после брожения

DSC_9970.JPG

Скорее всего, 60 минут брожения оказалось слишком много, при разделке тесто немного липло к рукам. А может, просто не выдержало такого количества жидкости, 70% влажность получилась. А может, я еще где-то напортачила :), перемесила, например. Тесто все-таки было довольно слабеньким.  Рецепта не было, все добавляла приблизительно... Может, надо было не месить второй раз, а просто сложить, а сахар и маргарин добавить в самом начале замеса.

Дальше стандартно. Подкатала шарики по 70г, после небольшой расстойки подкатала второй раз и положила на противень для окончательной расстойки. Стояли минут 30, пока грелась духовка. Оказалось мало, некоторые булочки получились с подрывами. Побрызгала водой и посыпала штрейзелем. Я же хотела сладких булок :). Пекла при 240С 15 минут с паром.

DSC_9974.JPG


DSC_9996.JPG

Возможно, на фото не очень хорошо видно, но мякиш прекрасный, отлично разрыхленный. Булочки очень мягкие, ароматные, сладкие и вкусные.  Высота подкачала, но тут уж, как получилось :).

DSC_9988.JPG

Вот такие булочки из цельнозерновой муки у меня получились. Даже странно, ни закваски, ни дрожжей, только горсточка сухих комочков и вышли вкусные булочки. Да и само тесто на цельной муке оказалось неожиданно вкусным. Сначала я хотела испечь простой хлеб, но потом решила облегчить себе работу.  Рецепта на хлеб у меня не было, а со сдобой проще :).

Люда, спасибо за твои изыскания! Книга Андреева содержит столько рецептов, столько разного теста, просто кладезь. Не уверена, что попробую все, но многие обязательно.




                                                      DSC_9941 (2).JPG                                                            


Я люблю  сложные многоступенчатые рецепты, долгие опары, но часто на них не хватает времени. Хочется найти рецепт, который будет совмещать в себе вкус и аромат опарного теста и при этом будет довольно быстрым. Такой палочкой-выручалочкой может быть использование старого теста или кусочка теста, оставшегося от предыдущего замеса. Рецептов на спелом тесте много, обычно в них используется спелое (старое) тесто на дрожжах. А недавно у блоггера rus brot (Андрея из Германии) увидела рецепт пшеничного хлеба, где спелое тесто ставится на закваске. При этом используется немецкая технология длительного брожения закваски с солью. Монхаймовская закваска.
Я решила испечь на спелом тесте  Нарезной батон . Муку взяла высшего сорта, потом попробую на 1 сорте.

[Spoiler (click to open)]
Копирую рецепт из блога Андрея

Рецептура на 65г спелого теста. Я использую жидкую закваску 171% влажности, поэтому стартера беру 11,38г. 0,88г воды опускаю.

стартер (вл. 150%)    10,5г                   171% - 11,38г
мука                            4,2
вода                            6,3

питание
мука                          37,7
вода                          16,8
соль                           0,8

Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.
На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.
При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:
булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%
батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%
батоны булки из пшеничной муки 2 сорта 15%

Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.
При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.
Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию.
"Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.

Рецептура Нарезного батона на спелом тесте. Я пекла из 600г муки высшего сорта.







на 100г муки на 600г муки
Спелое тесто
11% к весу муки
66
Мука 1c 7 42
Вода 4 24
Тесто
Мука 1с 93 558
Вода 52 312
Сахар 4 24
Дрожжи 1,5 9
Масло 3,5 21
Соль 1,36 8,2
Итого 998,16

     Брожение 90 минут при 30С. Я тесто не обминала. Предварительная расстойка 15 минут, формовка батоном, окончательная расстойка 50-60 минут при комнатной температуре. Надрезать, сбрызнуть водой. Выпечка при 240С с паром 22-24 минуты. Булочки минут 15.


    В первый раз я не увидела, что спелое тесто выбраживается при 28С. У меня оно стояло при комнатной температуре чуть меньше суток. Кусочек теста был пористым, но не сильно ароматным, наверняка сказалось выбраживание при комнатной температуре. Батончики получились очень вкусные. Не могу сказать, что вкус полностью идентичен вкусу Нарезного, но что-то похожее есть.  Во всяком случае, это самый удачный вариант выпечки Нарезного на закваске. "Самый лучший Нарезной" у меня так и не получился самым лучшим :). То чувствовался вкус дрожжей, то вкус закваски. Да и 4 часа для накопления закваски тоже нужно было найти.
Этот рецепт меня полностью устроил , поэтому перед работой я замесила новый кусочек теста (двойную порцию) и оставила его уже при 28С. В предыдущем батоне был недолет, а тут вышел перелет :). Через 18 часов меня еще не было дома, пришлось кусочку старого теста ждать меня больше суток ( 29 часов). Когда я открыла крышку, тесто пахло просто чудесно: винно-фруктовый аромат, аромат хорошо выброженной опары. Но вот само тесто было явно перезревшее, с разрушенной клейковиной, липковатое. Именно такой бывает закваска Левито Мадре, если постоит дней 5-7 в холодильнике. Но раз уж начала, надо было доводить дело до конца :).
Замесила. Пришлось добавить немного воды, иначе просто не промешивалось. После брожения тесто было очень мягкое, тянулось прекрасно. Похожее бывает, если добавить солода.
Из двойной порции получились 24 булочки по 60г. и 1 батончик. Жгутики для булочек отлично раскатывались, но чтобы не слипались в готовых заготовках, пришлось подпылить мукой. Воды, все-таки оказалось много), рельефов на булочках почти не было.
                                                      DSC_9935.JPG                                                                                 DSC_9950 (2).JPG
Булочки вышли очень мягкие, вкусные, с нежным мякишем. Можно считать, что эксперимент прошел успешно. Нужно еще повторить на муке 1 сорта.  Как мне кажется, рецепт довольно универсальный, можно получить другой вкус, если использовать разную муку и разную формовку.
Как оказалось, похожий метод я использовала, когда пекла Цюрихские батоны и вместо притвора (старого теста) использовала закваску Левито Мадре из холодильника. Вкус у батончиков был очень хороший.

Хочу поблагодарить Андрея из Германии за знакомство с очень удобным способом выпечки пшеничного хлеба.
                                                                                                                                                                                                         

                                                  DSC_7564.JPG

Летом, в жару многие жалуются, что закваска созревает намного быстрее, перезревает, становится кислой. Приходится переводить ее в густую,  кормить чаще или увеличивать порцию корма.
Read more...Collapse )
                            DSC_6434.JPG


Раздача белорусской Закваски-2 практически завершилась, москвичи и некоторые иногородние счастливчики уже получили закваску (спасибо почте РФ). Пора печь хлеб. Я решила начать с Нарочанского.  После показа Сергеем registrr репортажа с хлебозавода о выпечке Нарочанского, конечно, хотелось подового, такого же высокого, красивого. Увы, не всегда получается :). Поэтому, Нарочанский, но формовой. Уверена, что на вкус это не повлияло, а форму поправим в следующих выпечках.

Read more...Collapse )

Babà al Rhum. Саварен

                                                                                                                                                                                                                                                                    WP_20150526_004.jpg


Историю возникновения этого десерта и какое отношение к нему имеет Людовик XV,  Али Баба из книги "Тысяча и одна ночь"  и итальянский город Неаполь, вы можете прочитать в прекрасном рассказе Лены. Я не по этой части :).
Заразившись у Лены pratina выпечкой под названием Babà al Rhum, долго не могла испечь этот десерт. То повода не было, то времени, то работа мешала. Наконец, все составляющие совпали и я ее сделала. Но не маленькие "бабочки"-бабА (ударение на последний слог), а большой торт-саварен.

Копирую рецепт из ЖЖ Лены.

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое  увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом  форму ( диаметр формы 26 см,  не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку ( без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а  потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Примерно необходимо 40 минут для полного выпекания.
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.
Когда баба уже полностью остыла,  её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась  и пролить холодным сиропом. Перед пропиткой верхнюю корочку проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока она не начнёт хлюпать в верхней части выпечки, если надавить на неё пальцем.  В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà,  уже порезанную на  порционные куски.

Конечно, меня смутило такое большое количество дрожжей, но обычно в первый раз стараюсь от рецепта не отступать, а  комменты прочитала уже потом. Многие сократили дрожжи до 8г, правда, сейчас я эти комментарии уже не могу найти :)). Но читала, совершенно точно читала.
Как оказалось потом, дрожжи в готовом изделии совершенно не чувствовались, ром забил все :)

У меня процесс пошел не по рецепту, поэтому напишу, как делала я:

Сильной муки у меня не было, покупать ее я не собиралась, поэтому делала из того, что было. А была обычная Макфа, в/с.
1. Активировала дрожжи в мучной болтушке, воды взяла 3 ст.л. Масса получилась густоватая. Для увеличения в 2 раза мне понадобилось минут 30. Может, и в 3 раза выросла, в любом случае, мне показалось, что слишком долго увеличивалось.
2. Замес в Ассистенте до однородности на низкой скорости и вымешивание на высокой примерно минут 7. Тесто собралось в шар.  Мне пришлось добавить горсточку, грамм 30-50 муки (на двойную порцию), т.к. тесто получилось слишком влажным. Возможно яйца были крупными, но скорее всего, это из-за муки, слабовата, слишком мало впитывает воды.  Масло у меня было хорошо охлажденное, и даже после этого, после вымешивания Т теста была 27С.
3. Чтобы подтянуть и укрепить клейковину, складывала тесто каждые 10 минут 3 раза. Потом, увидев, насколько реактивно поднималось тесто и опомнившись. убрала его в холодильник. Сложила еще 1-2 раза. Тесто уже не расплывалось, но клейковина была слабенькая. приходилось очень нежно с ним обращаться. Хотя, холодильник очень благотворно повлиял на клейковину. Брожение до увеличения в 2 раза. У меня это заняло примерно 1 час в холодильнике, тесто увеличилось чуть больше, чем в 2 раза.
4. Аллюминиевые формы (с дыркой) смазала маргарином. Смеси для смазки у меня не было, а посыпать сухарями не хотелось, поэтому сверху немного прилипло. Лучше использовать силиконовую форму или смазывать неприлипающей смесью.
5. Формовка в шар, потом аккуратно проткнула в середине дырку и растянула рукой. Уложила в формы. Теста должно быть не больше половины.
6. Расстайка в холодильнике, пока тесто не вырасло до края формы. Можно было бы подождать еще, но тесто уже достаточно охладилось и брожение слишком замедлилось. Не стала больше ждать. Формы с тестом ничем не накрывала. Минут 15 формы с тестом постояли в кухне. Перед выпечкой не грела.

WP_20150525_002.jpg>

7. Выпечка при 180С на нижнем уровне. Пшикнула водичкой поверх теста. поскольку в холодильнике верх немного подсох. Через 10 минут температуру убавила до 170С.  Пеклись бабЫ намного больше, чем 40 минут, больше часа точно, около 1.5 часов. Цвет стал золотисто-коричневый, края слегка отошли от формы.

WP_20150525_003 1.jpg>

WP_20150525_004 1.jpg>


8. Пропитка готовится очень просто, не буду отвлекаться. Ром у меня был 40%, лучше брать 70%.  Пропитывала на следующий день остывшие кексы холодной пропиткой.  Положила БабА в миски, залила пропиткой и оставила на целый день. Наверное, лучше бы сделать по рецепту и замочить бабА в формах, но у меня не было возможности стоять рядом и подливать пропитку :). Поэтому, когда к вечеру я вытащила "бабок" из пропитки и перевернула на блюдо, то нижняя часть, была слишком мокрой, а верхняя не достаточно. Пришлось перевернуть мокрой стороной вверх, я подумала, что  пропитка стечет вниз и пропитает  нижнюю часть. Но это не очень помогло :).
9. Промазала верх и бока кексов теплым абрикосовым джемом. Этот момент рекомендую не пропускать. Если не поможет сохранить бабА влажной, то будет просто очень вкусно и красиво. А что не поможет, это совершенно точно, т.к. съедается этот десерт моментально. Он просто не успеет высохнуть.
10. Крема шантильи не было, заменила сливками из баллончика. Но попались какие-то недоделанные :), буквально через пол минуты гора сливок, выложенная в середину бабА, опала и провалилась в дырку :).
11. Украсила (сильно сказано) взбитыми сливками, персиками из компота и свежей клубникой. Некоторым товарищам это понравилось  в бабА больше всего :).


DSC_4412.JPG>                                                                                              



DSC_4423.JPG>

                                                                                DSC_4450.JPG>


Небольшой кексик для ребенка пропитала персиковым сиропом из компота. Получилось  тоже вкусно.

                                        WP_20150526_005.jpg>

Порезанную бабА не поливала, т.к. забыла оставить пропитку, а та, в которой замачивались кексы, вся впиталась. Ром очень чувствовался в более мокрой нижней части, но на следующий день вкус стал менее алкогольный и  стало понятно, почему ром нужен 70%.
Крем нужен. Возможно, в следующий раз сделаю заварной крем на сливках.

Мне очень понравились БабА-Саварен. Есть моменты, с которыми можно поиграться, но тем интереснее.

Очень понравилась реакция гостей и всех угощавшихся. Внешний вид никого не оставил равнодушным. Блестящий джем скрыл все дефекты, получившиеся от не слишком аккуратного выковыривания кексов из форм и придал лоск. Гости очень активно работали ложками, но при этом вкусом особо не восхищались. Но сухим пайком остатки баб взяли все :). Думаю, что просто  народ не привык к такому влажному кексу. Российские ромовые бабы никогда не были такими влажными. Насколько я помню, мне они никогда не нравились и мы их не покупали. И мокрый бисквит я не люблю. Но бабА-Саварен это совсем другая песня. Я не знаю, правильно ли у меня получилось или нет, но то что было вкусно,  совершенно точно. Пеките, это очень просто!

Леночка, спасибо! Твои рецепты никогда не подводят!

Прошу прощения за некоторые фото (с телефона), что-то слишком желто.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          
                                                                  DSC_4010.JPG


Очень понравился у Василисы vasena_vasilisa последний ржаной хлеб. Василиса печет его на хмелевой закваске и заквашивает заварку по типу белорусских хлебов. Интересно было попробовать белорусскую закваску в новом хлебе, ну и для чистоты эксперимента, решила вторую буханку сделать на своей закваске Самой-Самой (СС).

Read more...Collapse )
                     
                  DSC_3980.JPG



Ситнички всегда любила и покупала, если удавалось застать в булочной. Только, наверное, это были не ситнички, а другой хлеб, похожий по вкусу. Круглая, не слишком румяная булка, с тремя надрезами. Как называется, забыла.  То ли ситник Московский, то ли еще как.
Странно, что пекут и показывают их не часто. А хлеб очень вкусный и делать просто.

Read more...Collapse )
                                  DSC_3393.JPG                          

Соблазнившись у Тони nikomed7 очередными булками из журнала bvallejo, испекла их маленькими булочками. Отличное тесто, быстрое, вкусное. Я редко пеку на сыворотке, поэтому в очередной раз поразилась качеству и быстроте приготовления. Спасибо Борису за очередной вкусный рецепт. Все-таки, ГОСТ - это вещь ;).

Read more...Collapse )
                                    DSC_3350.JPG

С подачи Бориса bvallejo, многие уже испекли этот замечательный хлеб. Я тоже попробовала, но хлеб не получился. тесто было слишком влажное, долго не схватывалось, в итоге, перегрелось, клейковина разрушилась в "хлам". Пришлось все засунуть в форму, Кирпичик получился непрезентабельный, с чуднЫм мякишем, но на удивление, вкусным. Вторая попытка была более удачной во всех отношениях.

Read more...Collapse )
                                      DSC_2950


Однажды,  в  начале разведения пшеничного дезема, после подкормки осталось довольно много жидкой опары. Такая была вкусная, активная, что мне пришла в голову мысль вывести и ржаной дезем. И вывела. Позже, почитав про дезем, нашла информацию, что дезем может быть и на ржаной муке. Так что, ничего нового я не придумала, зато дезем получился. Вкусный, кисленький колобок.

Во время кормления дезема остается достаточно много жидкой опары. Один хлеб решила делать на ней, а второй - на крутом деземе из колобка. Для эксперимента решила взять рецепт Орловского. Мне он нравится, а главное, он имеет узнаваемый вкус.
Когда все пересчитала, и закваски были покормлены для рецепта, пора было ставить опары, оказалось, что на даче нет муки 2 сорта, и  ц/з, чтобы смешать с в/с, тоже нет. Хорошо вспомнила, что Российский - аналог Орловского, только на пшеничной муке 1 сорта. Если бы я посмотрела на рецепт, то увидела, что Российский делается безопарным способом. Но не посмотрела и пришлось замешивать на опаре. Так что, я даже не знаю, что у меня получилось. Просто хлеб, 70% обдирной муки, 30% пшеничной 1 сорта.


Read more...Collapse )

Profile

lena535
Елена

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com